En tant que spécialité du monde de la tapa sévillane, les croquettes sont synonymes, à juste titre, de raffinement culinaire. Traditionnelles et savoureuses, comme celles de pringá (viande) de pot-au-feu ou sophistiquées et goûteuses comme celles aux épinards, aux raisins secs et aux pignons ou celles à la queue de taureau. Faites maison, avec des ingrédients habituels de la cuisine andalouse, ou élaborées de manière novatrice ou créative, les croquettes seront toujours l’un des points forts de la dégustation de tapas à Séville.
Désossez la pringá et hachez-la menue. Hachez finement l’oignon.
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Préparez la béchamel en faisant fondre le beurre dans une poêle, à feu doux. Ajoutez l’oignon haché jusqu’à ce qu’il soit bien poché, sans être doré.
Ajoutez alors la farine et mélangez jusqu’à ce qu’elle prenne une couleur dorée. Versez peu à peu le lait. Poursuivez la cuisson quelques minutes de plus à feu doux, sans cesser de remuer jusqu’à obtention d’une béchamel épaisse.
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Tout en mélangeant, ajoutez la viande hachée, une pincée de sel, du poivre et de la noix de muscade. Laissez cuire le tout deux minutes de plus. Réservez et laissez refroidir pendant une nuit.
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Avec la pâte obtenue, façonnez les croquettes. Roulez-les dans l’œuf battu puis dans la chapelure et faites-les frire dans de l’huile bien chaude à feu moyen.
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Égouttez et servez.
- Pringá (viande du pot-au-feu)
- 3 cuillerées bombées de farine
- 3 cuillerées de beurre
- 1 litre de lait
- 1 gros oignon
- 100 g de chapelure
- 3 œufs
- Noix de muscade
- Sel
- Poivre
- Huile