Également appelées callos, généralement de porc ou de bœuf, elles se consomment sous diverses formes dans toute l’Europe depuis l’Antiquité. Mais les goûts et les avis s’accordent sur le fait que les populaires tripes à la Sévillane sont délicieuses. Avec son goût intense et prononcé, ses qualités nutritionnelles et sa texture douce et un peu fibreuse, idéale pour les jours de froid, une tapa de menudo, accompagnée d’un bon vin rouge, marque pour beaucoup le commencement, l’entrée, d’un véritable repas maison traditionnel.
Mettez à bouillir les tripes, déjà coupées et lavées, avec un peu d’eau, du sel et du vinaigre, pendant une demi-heure.
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Retirez les tripes, égouttez-les et placez-les dans une grande marmite. Ajoutez les pois chiches (préalablement mis à tremper pendant toute une nuit de préférence). Ajoutez aussi le lard de jambon, le chorizo coupé en rondelles épaisses et le piment.
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Pilez l’ail, l’oignon, la tomate et le poivron avec le cumin. Ajoutez le tout dans la marmite avec un peu d’huile d’olive et du sel. Recouvrez d’eau.
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Faites cuire l’ensemble pendant un moment (pour lier le tout) en ajoutant un peu de poivre noir et une cuillerée de paprika. Laissez cuire à feu doux et couvert pendant plus d’une heure, en remuant de temps en temps pour que ça n’accroche pas et pour vérifier que la sauce, qui doit épaissir, ne s’est toute pas évaporée.
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Ajoutez le brin de menthe et laissez reposer. Préparez les tapas en plaçant à côté un morceau ou une rondelle d’un petit pain traditionnel de Séville, de préférence.
- 500 g de tripes de porc ou de bœuf (coupées et lavées)
- 500 g de pois chiches (le plat peut aussi se faire sans pois chiches, au choix)
- 1 chorizo de taille moyenne ou deux petits, de préférence de type serrano
- 100 ou 150 g de lard de jambon coupé en morceaux (ibérique ou de type serrano)
- 1 tomate pelée
- 1 poivron rouge
- 2 feuilles de laurier
- 1 brin de menthe
- 1 tête d’ail
- 2 piments
- 1 pincée de cumin
- 1 cuillerée de paprika
- Sel
- Poivre noir
- ½ verre d’huile d’olive (facultatif)
- 1 petit verre de vin blanc (facultatif)