También llamados “callos”, generalmente de cerdo o ternera, se consume en diversas elaboraciones por toda Europa desde la Antigüedad. Pero los gustos y opiniones convergen de manera positiva cuando se degusta el popular y espléndido menudo de Sevilla. De sabor rotundo y pronunciado, nutritiva y de textura suave y algo fibrosa, perfecta en días fríos, una tapa de menudo, acompañada de un buen vino tinto, es ya para muchos el inicio, el primer plato, de una verdadera comida casera tradicional.
Poner a hervir el menudo, ya cortado y lavado, con algo de agua, sal y vinagre, ½ hora.
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Sacar el menudo, escurrir, pasarlo a una olla grande, añadir los garbanzos (previamente remojados, mejor durante toda la noche anterior). Añadir también el tocino de jamón, el chorizo en rodajas gruesas y la guindilla.
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Majar el ajo, la cebolla, tomate y pimento con el comino. Echarlo en la olla con algo de aceite de oliva y sal. Cubrir con agua.
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Cocer todo durante un rato (para trabarlo) añadiendo algo de pimienta negra y una cucharada de pimentón dulce. A fuego lento y cubierto durante más de una hora, removiendo la olla a ratos para que no se pegue y controlar que no se consuma la salsa, que ha de quedar espesita.
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Colocarle la ramita de hierbabuena y dejar reposar. Hacer las tapas poniendo al lado un trocito o rodaja de pan sevillano de bollo, preferentemente.
- ½ kg de menudo de cerdo o de ternera (ya cortado y lavado)
- ½ kg garbanzos (también se puede hacer sin garbanzos, a su gusto)
- 1 chorizo mediano o dos pequeños, mejor “serranos”
- 100 ó 150 grs de tocino de jamón, troceado (ibérico o serrano)
- 1 tomate sin piel
- 1 pimiento rojo
- 2 hojas de laurel
- 1 ramita de hierbabuena
- 1 cabeza de ajos
- 2 guindillas
- Una pizca de comino
- 1 cucharada de pimentón dulce
- Sal
- Pimienta negra
- ½ vaso de aceite de oliva (opcional)
- 1 vasito de vino, blanco (opcional)