Séville possède une grande tradition en matière de poisson, en particulier en ce qui concerne le poisson frit ou en beignets. Nos beignets de morue (les plus traditionnels, même s’il y en a aussi de colin) témoignent du savoir-faire exceptionnel des professionnels Sévillans de la cuisine. Simple et savoureuse, la pavía -ou «le» pavía, quand ils sont de morue (mot masculin en espagnol)- est une tapa toujours alléchante et constitue l’une des mille et une façons de préparer la morue, un poisson toujours très apprécié, avec un enrobage doré, croustillant et léger, agréable en bouche.
Mettez la morue à tremper pendant au moins 24 heures, en changeant l’eau plusieurs fois.
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Découpez-la en lanières de taille moyenne (une fois trempés dans la pâte, les beignets feront environ 15 cm de long et quelques 5 cm de large).
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Faites-les mariner dans un saladier, pendant deux heures, avec le citron, l’huile d’olive, le persil, l’ail et le poivre.
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Dans un autre récipient, préparez la pâte en mélangeant les œufs, la farine, le sel, la bière bien froide et le safran (préalablement dilué dans un peu d’eau tiède) ou le colorant. Mélangez bien la pâte, elle doit être ni trop liquide, ni trop épaisse.
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Trempez bien les morceaux de morue dans la pâte et faites-les frire dans l’huile (tournesol) bien chaude en surveillant la forme qu’ils prennent à l’aide d’une écumoire. Égouttez les beignets sur du papier absorbant et servez.
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Présentez avec des mini-gressins ou similaire et -suggestions- des quartiers de tomate ou de la laitue et/ou un peu de mayonnaise ou d’aïoli dans un coin de l’assiette.
- 600 g morue dessalée et sans peau, coupée en lanières
- 150 ml d’huile d’olive
- 200 g de farine
- 150 ml de bière blonde bien froide
- Une pincée de safran ou de colorant
- 3 œufs
- 4 gousses d’ail finement hachées
- Sel
- Poivre noir moulu
- Une pincée de levure en poudre
- Huile de friture (tournesol)
- Une petite tasse de persil haché
- Un petit verre de jus de citron