Connue dès l’époque romaine, c’est aujourd’hui un somptueux ragoût, très savoureux, dont la préparation est simple. La texture gélatineuse qu’acquiert la viande de la queue de taureau, et la sauce, épaisse, bien onctueuse et épicée, et l’arôme profond du vin confèrent à ce plat la qualité de magnifique spécialité culinaire. Très appréciée à Séville, la queue de taureau se marie totalement avec le vin choisi pour sa cuisson et permet, en respectant le temps de cuisson nécessaire, d’obtenir un plat «à l’ancienne», impeccable et succulent comme il y en a peu.
Salez, poivrez et farinez légèrement les morceaux de queue de taureau. Faites-les dorer dans l’huile et réservez.
-
Coupez l’oignon en julienne et les carottes en rondelles, éplucher les gousses d’ail (laissez-les entières) et hachez le poireau (facultatif).
-
Faites revenir le tout dans la même huile que la viande, à feu doux. Lorsque tout est bien lié, ajoutez deux ou trois feuilles de laurier et les clous de girofle.
-
Versez le tout dans un plat en terre cuite, ajoutez la viande et couvrez de bouillon et de vin. Recouvrez d’un couvercle. Laissez cuire à feu très doux pendant 3 heures. Ajoutez davantage de bouillon (ou d’eau) si nécessaire. Laissez cuire la viande jusqu’à ce qu’elle se détache de l’os.
-
Accompagnez de frites ou de pommes vapeur, le tout arrosé de sauce. Les légumes peuvent être mixés pour épaissir la sauce.
- 1,5 kg de queue de taureau coupée en morceaux
- 1 gros oignon
- 3 carottes
- 1 poivron rouge
- 2 gousses d’ail
- 6 ou 7 grains de poivre noir
- 1 ½ verre de vin rouge (ou de vin generoso ou de Montilla)
- Laurier
- Huile d’olive
- Sel
- ½ litre de bouillon de viande
- Poivre moulu
- Farine
- 4 clous de girofle
- ½ poireau (optionnel)