Conocido ya en época romana, se trata hoy en día de un magnífico estofado, muy sabroso y de elaboración sencilla, al cual la textura gelatinosa que adquiere la carne de la cola de toro, junto con la salsa, espesa, bien trabada y especiada y el perfume profundo del vino, confieren cualidades de magnífica especialidad culinaria. Muy apreciado en Sevilla, la cola de toro se matiza absolutamente según el vino elegido para su cocción y con el tiempo necesario para lograr un plato “a la antigua”, redondo y suculento como pocos.
Salpimentar y enharinar ligeramente los trozos de cola. Dorarlos en sartén con aceite y reservar.
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Picar la cebolla en juliana junto con las zanahorias en rodajas y con los ajos, pelados y enteros, y el puerro cortado (opcional).
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Rehogar todo en el mismo aceite de la carne, a fuego lento. Cuando esté trabado todo, añadir dos o tres hojas de laurel y los clavos.
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Pasar todo a la cazuela, añadir ahora la carne y cubrir con el caldo y el vino. Tapar. Poner a fuego lento durante unas 3 horas. Añadir más caldo (o agua) si se seca. Hay que dejar cocer hasta que la carne se pueda separar del hueso.
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Acompañar con patatas fritas o cocidas, con la salsa por encima. La verdurita se puede triturar para espesar la salsa.
- 1 k y ½ de cola de toro troceada
- 1 cebolla grande
- 3 zanahorias
- 1 pimiento rojo
- 2 dientes de ajo
- 6 ó 7 granos pimienta negra
- 1 vaso y medio vino tinto (o Generoso, Montilla)
- Laurel
- Aceite de oliva
- Sal
- ½ litro de caldo de carne
- Pimienta molida
- Harina
- 4 clavos
- ½ puerro (optativo)